Поки в Україні продовжують зростати ціни на м'ясо, олію та електрику, власники кафе та бургерних шукають способи втримати собівартість страв під контролем. На сайті https://amidfood.com.ua/uk/kotleti-dlja-burgeriv-gamburgeriv можна дізнатися про те, як купити курячі та/або яловичі котлети для бургерів оптом із доставкою по Харкову та області. Але як вибрати котлету? Адже вона не просто шматок м'яса, а ключовий елемент, що впливає на смак, соковитість і головне — прибуток. Спробуймо розібратися, як вибір постачальника та складу продукту відбивається на маржинальності бургера.
Приховані витрати
На перший погляд може здатися, що найвигідніше брати котлети дешевше. Проте низька закупівельна ціна часто приховує втрати, які стають помітними лише на кухні. Основний параметр, що впливає на «реальну» вартість — це втрати ваги при смаженні.
- Дешева котлета з високим вмістом води та соєвих компонентів при термічній обробці втрачає до 40% маси. Зі ста грамів сирого продукту залишається лише 60. А якщо додати до цього розбризкування жиру, нерівну форму та необхідність досмажувати — час і витрата олії збільшуються.
- Котлета преміумкласу з природним м'ясним складом та мінімальною кількістю зв'язуючих втрачає при смаженні лише 10–15%. У результаті 100 г фаршу дають 85–90 г готового м'яса, зберігаючи щільну текстуру та соковитість.
Щоб зрозуміти різницю, достатньо прикинути реальну собівартість:
- При втраті 40% з кілограма залишається 600 г готового продукту;
- При втраті 15% — вже 850 г.
Тобто, з однакового обсягу сировини кафе отримує на 250 г більше котлет — це 2–3 повноцінні бургери. Таким чином, різниця в ціні між «дешевим» та якісним варіантом нівелюється, а іноді й повністю зникає.
Стандартизація та брак
У поточному виробництві швидкість — це гроші. Коли кожна котлета має однаковий діаметр і вагу, кухонний процес стає передбачуваним. Шефу не потрібно підганяти час смаження, підлаштовувати булки або перевіряти просмаження вручну. Стандартизовані котлети дозволяють:
- Скоротити кількість браку при складанні;
- Зменшити витрату соусів та начинок за рахунок стабільної площі;
- Знизити час очікування замовлень у години пік;
- Зберігати однаковий смак і зовнішній вигляд кожного бургера.
Якщо кафе працює з конвеєром або готує доставку, стабільність розмірів стає особливо важливою. Адже один зайвий грам при 500 котлетах на день перетворюється на зайві кілограми сировини та додаткові витрати. Крім того, котлети, виготовлені за промисловими стандартами, проходять шокову заморозку, що зберігає структуру волокон. Це не лише покращує смак, а й робить їх стійкішими до механічних пошкоджень під час транспортування.
Курка vs. Яловичина
Класика бургерного бізнесу — яловичина. Вона має насичений смак і краще утримує вологу, що робить її кращим вибором для преміальних позицій меню. Однак не варто недооцінювати курку, особливо в умовах зростаючої конкуренції та бажання клієнтів їсти «легше і корисніше».
- Курячі котлети дозволяють знизити загальну собівартість страви на 20–30%, зберігши при цьому привабливу націнку. При правильному підборі спецій та панірування вони не поступаються за смаком яловичині, а іноді навіть виграють за рахунок меншої жирності.
- Для закладів, орієнтованих на фастфуд, курка може стати інструментом гнучкого керування ціною. Наприклад, при зниженні купівельної активності кафе може тимчасово замінити частину асортименту на курячі позиції без втрати клієнтів.
Яловичина ж залишається основою для преміумбургерів. Її вибирають, коли важливо підкреслити «м'ясний характер» меню та створити відчуття насиченості. На українському ринку HoReCa оптимальний баланс досягається, якщо в меню присутні обидві категорії: курячі — як економічні, яловичі — як іміджеві. Це дозволяє адаптуватися під попит та сезонні коливання цін.
Смак та сприйняття
Склад та структура котлети безпосередньо впливають на сприйняття страви гостем. Нерідко відвідувач готовий заплатити більше не за бренд, а за відчуття «справжнього м'яса». Тому варто приділити увагу не лише сировині, а й технології. Якісна котлета повинна мати:
- чітку структуру волокон;
- природний аромат без виражених підсилювачів смаку;
- щільність, що зберігає сік усередині при обсмажуванні;
- мінімальну усадку на сковороді.
Для бургерних середнього сегмента вигідно використовувати котлети з балансом ціни та якості: вміст м'яса не нижче 80%, зв'язуючі натурального походження, стабільна структура. Це дозволяє не жертвувати маржею і при цьому формувати у клієнта відчуття преміального продукту.
Логістика та зберігання
Для кафе та невеликих мереж важлива не лише ціна, а й передбачуваність поставок. Якісні виробники забезпечують повний цикл — від сертифікованої сировини до транспортування в ізотермічних контейнерах. Це виключає перепади температури та зберігає смак продукту.
Оптимальний термін зберігання шоково заморожених котлет — до 12 місяців при стабільній температурі −18°C. Така гнучкість дозволяє закуповувати продукцію великими партіями, знижуючи закупівельну вартість за рахунок обсягу.
Крім того, стандартизовані упаковки з маркуванням ваги та складу полегшують облік на складі та планування закупівель. Все це безпосередньо впливає на фінансову стабільність закладу та дозволяє прогнозувати витрати без несподіваних «дірок» у бюджеті.
Секрет маржі: діаметр і вага
Ключ до високої маржинальності — точний розрахунок. Якщо котлета на 10 г менша за норму, клієнт відчує «порожнечу» у смаку. Якщо більша — заклад втрачає гроші. Оптимальний діаметр і вага підбираються під розмір булки та формат подачі: 100–120 г для класики, 150 г — для преміуму. Чітка стандартизація не лише стабілізує собівартість, а й допомагає утримувати смак, на який повертаються гості. Тому розумний вибір котлет — це не просто закупівля, а стратегічний інструмент управління прибутком.
